营养学基础知识

导语：在营养师的考试中，有哪些问题是我们必须知道的营养重点知识?无论是不是要考试，我觉得大家都应该好好看看相关的知识内容。

营养学基础知识

★★★1.能量单位P30

能量的单位以千焦(KJ)表示。传统习惯上用的能量单位为千卡(Kcal)。两者的换算方法是：1Kcal=4.184KJ，1KJ=0.239Kcal

★★★2.人体能量的来源和能量系数P30-31

产能营养素主要包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。碳水化合物、脂肪、蛋白质的生理热价分别为4.0Kcal/g，9.0 Kcal/g，4.0Kcal/g。

★★★3.人体的能量消耗P31-33

人体的能量代谢包括基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育及其他。

★★★4.基础代谢的概念P31

基础代谢是指人体为了维持生命，各器官进行最基本的生理机能所消耗的最低能量。基础代谢的测量一般在清晨进行，距离前一天晚餐12-14小时，并且测量前最后一次进餐不要过饱，测量前静卧半小时以上，精神放松，测量时采取平卧姿势，清醒，全身肌肉放松，环境安静，室温保持18-25℃.

★★★5.影响基础代谢率的因素P32

1)体格构成：基础代谢与人体的体表面积呈正比关系。

2)生理、病理状态：基础代谢随年龄的增长而逐渐降低。发热以及甲状腺功能亢进时基础代谢增强。

3)环境温度与气候：在舒适环境中，代谢最低;在低温和高温环境中，代谢率会升高。

4)其他因素影响：交感神经活动等一些因素也影响人体基础代谢率。疾病也可以改变基础代谢水平。

★★★6.食物热效应的概念P32

食物的热效应也称食物特殊动力作用，人体因进食而引起能量消耗增加的现象称为食物的热效应。

★★★7.必需氨基酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸的概念P35

1)人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。

2)半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，如果膳食中能够直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可以较少，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。随人体条件的变化而需要量增加的氨基酸也称为条件必需氨基酸。

3)在人体内能合成的氨基酸称为非必需氨基酸。

★★★8.氨基酸模式的概念P35

氨基酸模式是用来反映人体蛋白质和各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在的差异。将某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是这种蛋白质的氨基酸模式。

★★★9.限制氨基酸及第一限制氨基酸的概念P36

与人体氨基酸模式比较，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，从而降低蛋白质营养价值，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中相对含量最低的称为第一限制氨基酸。

★★★10.蛋白质的组成P36

蛋白质的基本单位是氨基酸。

★★★11.蛋白质的分类P36

1) 按蛋白质中氨基酸的组成分类：完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白。

2)按蛋白质的结构分类：单纯蛋白、结合蛋白。

3)按蛋白质的功能分类：活性蛋白、非活性蛋白。

★★★12.蛋白质的生理功能P36-37

1)构成机体的重要成分

2)构成体内多种具有重要生理功能的物质

3)维持和调节体内的酸碱平衡及血浆胶体渗透压

4)参与神经冲动的传导及遗传信息的传递

5)供给能量

★★★13.食物中蛋白质的评价P37-38

1)食物蛋白质的含量

蛋白质(g/100g)=总氮量(g/100g)×蛋白质的换算系数(6.25)

2)食物蛋白质的消化率

(1)真消化率：TD={【摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)】/摄入氮｝×100%

(2)表观消化率：AD=【(摄入氮-粪氮)/摄入氮】×100%

3)食物蛋白质的利用率

(1)生物价(BV)=(储存氮/吸收氮)×100%，吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)，储存氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)

(2)蛋白质净利用率(NPU)=消化率×生物价

(3)蛋白质功效比值(PER)=动物增加体重克数/食用蛋白质克数

(4)氨基酸评分=(每克待测蛋白质中氨基酸含量(mg)/每克参考模式蛋白质中氨基酸含量)(mg)×100

★★★14.蛋白质生物价的概念P38

蛋白质生物价反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价的值越高，表明其机体利用程度越高。

★★★15.蛋白质的互补作用的应用原则P40

1)食物的种类越多越好2)食物的种属越远越好3)搭配的食物要同餐食用

★★★16.蛋白质的供给量P40

我国成年男女按轻、中、重劳动强度蛋白质的推荐摄入量为：男性75g/d，80g/d，90g/d;女性65g/d，70g/d，80g/d。

★★★17.脂类的分类P40

脂类包括脂肪和类脂。脂肪主要为甘油三酯;类脂主要包括磷脂和固醇类。

★★★18.脂肪的生理功能P41

1)贮存和供给能量2)机体组织和生物膜的构成成分3)维持体温和保护作用4)促进脂溶性维生素的吸收5)其他：增加饱腹感、增加食欲及内分泌功能

★★★19.必需脂肪酸的概念P43

必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

★★★20.必需脂肪酸的种类P43

n-3系列的α-亚麻酸和n-6系列的亚油酸是人体必需的两种脂肪酸。

★★★21.必需脂肪酸的功能P43

1)磷脂的主要成分2)参与胆固醇运输与代谢3)合成前列腺素的前体

★★22.碳水化合物的分类P44

碳水化合物分为单糖、低聚糖和多糖类三类。

★★★23.碳水化合物的生理功能P46

1)供给能量2)构成机体组织细胞的成分3)解毒和保护肝脏4)节约蛋白质5)抗生酮作用

★★★24.糖的储存与动员P47

1)糖原的合成和分解：消化吸收的葡萄糖或体内其他物质转变而来的葡萄糖进入肝脏和肌肉后，可分别合成肝糖原和肌糖原，这一过程称为糖原的合成作用。肝糖原可在肝脏分解为葡萄糖，称为糖原的分解作用。

2)糖异生：指氨基酸、乳酸、甘油等非碳水化合物物质转变为葡萄糖或糖原的过程。

★★★25.碳水化合物的代谢P47

糖在体内主要是作为能量的`来源，代谢过程主要包括糖的有氧氧化和无氧氧化，无氧氧化又称为糖酵解。糖酵解是指葡萄糖在无氧条件下，经过一些列酶促反应最终生成丙酮酸的过程。糖的有氧氧化是体内获取能量的主要途径，葡萄糖被彻底氧化分解生成二氧化碳和水，同时释放出其分子中蕴藏的全部能量。

★★26.矿物质的特点P48

1)矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取2)矿物质在体内组织器官中的分布不均与3)矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应4)部分矿物质元素需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒

★★★27.钙的生理功能P48-49

1)构成骨骼和牙齿2)维持神经和肌肉活动3)参与凝血过程4)维持血管正常的通透性5)促进体内某些酶的活性6)其他：钙还参与激素分泌、维持体液酸碱平衡等。

★★★28.影响钙吸收的因素P49

1)机体生理状态2)维生素D3)肠道PH值：乳糖、氨基酸4)植酸、草酸5)膳食纤维6)脂肪酸

★★★29.钙缺乏的临床表现P49-50

1)佝偻病2)骨质软化症3)骨质疏松症4)手足搐溺症

★★★30.钙缺乏的试验室评价指标P50-51

1)血清学指标：血清总钙、血清磷、血清镁、碱性磷酸酶、骨钙素

2)X线检查3)骨矿物质含量(BMC)测量

★★★31.钙的供给量P51

婴儿的钙的适宜摄入量为300-400mg/d，儿童为800-1000mg/d，青少年为1000mg/d，成人和孕早期妇女为800mg/d，孕中期妇女为1000mg/d，孕晚期妇女和乳母为1200mg/d，50岁以上人群为1000mg/d。

★★32.钙的食物来源P51

奶类、虾、蟹、海带、绿叶蔬菜、豆类、芝麻酱

★★33.钾的生理功能P52

1)参与碳水化合物及蛋白质的代谢2)维持细胞内正常渗透压3)维持神经肌肉正常的生理功能4)维持细胞内外的酸碱平衡5)维持心肌的正常功能

★★★34.钾缺乏常见的原因P52

长期禁食或少食，频繁地呕吐腹泻、长期使用缓泻剂或轻泻剂都易引起钾缺乏。

★★★35.钾缺乏的试验室评价指标P52

血清钾正常值为3.5-5.5mmol/L。

★★★36.铁的生理功能P54

1)参与体内氧的运送和组织呼吸过程2)与红细胞的形成和成熟有关3)其他重要功能：催化β-胡萝卜素转化为维生素A、参与嘌呤与胶原的合成、脂类转运及肝脏解毒等。

★★★37.铁的吸收与代谢P54

铁的吸收主要在小肠进行。膳食中铁分为血红素铁和非血红素铁。

1)血红素铁主要存在于动物性食物中，可与血红蛋白、肌红蛋白中的卟啉结合，直接被肠黏膜细胞吸收，吸收率一般可达10-20%。

2)非血红素铁的吸收受机体营养状况、膳食中铁的存在形式、膳食中存在影响铁吸收的物质等影响。吸收率一般只有3-5%。促进非血红素铁吸收的因素包括VC、VA、胡萝卜素、VB2、动物肉类、果糖等。

3)VC除能与铁螯合促进铁的吸收外，还能在肠道内将三价铁还原为二价铁从而促进铁的吸收。膳食中的非血红素铁主要以三价铁的形式存在，三价铁被还原成二价铁或与某些物质形成络合物后才能被机体吸收。

4)抑制非血红素铁吸收的主要因素包括：植酸、草酸、鞣酸、多酚类物质、胃酸缺乏、抗酸药物

★★★38.铁缺乏的原因P54

需要量增加，吸收率低，失血。

★★★39.缺铁性贫血的临床表现P54-55

疲乏、困倦、软弱无力;皮肤、粘膜苍白;皮肤干燥、角化或萎缩，毛发易折与脱落;指甲不光整、扁平甲，反甲和灰甲;口角炎与舌炎、食欲减退、异食癖、腹部胀气、恶心、便秘等;心悸，有心动过速、严重贫血或原有冠心病者，可引起心绞痛、心脏扩大、心力衰竭，严重时呼吸困难;头晕、头痛、耳鸣、眼花、注意力不集中、嗜睡;贫血严重者可出现昏厥甚至神志模糊，特别是老年患者，女性常有月经失调，如闭经或月经过多，男女两性性欲减退。

★★★40.缺铁的化验指标P55

1)血红蛋白2)血清铁：血清铁小于500ug/L、总铁结合力大于4500ug/L和运铁蛋白饱和度小于15%，可诊断为缺铁。3)血清铁蛋白：小于12ug/L为缺铁。4)红细胞游离卟啉(FEP)

★★★41.铁的供给量和食物来源P55

1)成人铁的适宜摄入量分别为男性15mg/d，女性20mg/d。孕早期适宜摄入量为15mg/d，孕中期25mg/d，孕晚期35mg/d，哺乳期25mg/d。

2)食物来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类和鱼类。

★★★42.锌的生理功能P56

1)酶的组成成分2)促进生长发育3)促进性器官和性功能的正常发育4)促进食欲5)促进维生素A的代谢和生理作用6)参与免疫功能

★★★43.锌缺乏的临床表现P56-57

1)生长发育障碍2)性发育障碍3)味觉、嗅觉、视觉障碍4)影响皮肤5)肠原性肢体皮炎

★★★44.锌的评价指标P57

血清锌、发锌、唾液锌

★★★45.锌的食物来源P57

贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏、干果类、谷类胚芽。

★★★46.碘的生理功能P57

1)促进生物氧化2)调节蛋白质、碳水化合物和脂肪代谢3)促进生长发育4)调节组织中的水盐代谢5)促进维生素的吸收和利用

★★47.缺碘引起的疾病P58

1)胎儿期：呆小病(克汀病)

2)新生儿期：甲状腺功能减退、甲状腺肿

3)儿童期和青春期：甲状腺肿、青春期甲状腺功能减退、亚临床克汀病、智力发育障碍、体格发育障碍、单纯聋哑、呆小病

4)成人期：甲状腺肿

★★★48.缺碘的评价指标P58

1)垂体-甲状腺轴系激素2)尿碘3)儿童甲状腺肿大率4)其他

★★★49.碘的食物来源P58

海带、紫菜、鱼类

★★★50.硒的生理功能P59

1)抗氧化2)促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤3)保护心血管和心肌4)解毒5)增强免疫力