擂茶文化解读

擂茶在桃源为什么世代相传，长盛不衰呢？究其原因，从文化上，作为中国茶文化之一的擂茶是扎根于中华大文化基础之上。在其历史的长河中，虽然茶的制作及茗饮方法曾有过多次变革，但每次变革都是茶文化自身的不断超越和完善。而以茶养性、联谊、示礼、传情、祭祖、育德，及至陶冶情操、美化生活这个根本上，始终未发生过脱胎换骨或替代性的嬗变。这是擂茶得以形成并长期延续下来的基本前提。

逢年过节，办红白喜事，就更离不开擂茶了。无论是炎热的夏季，或是寒冷的冬天，这里的百姓一般不吃中午饭，而是摆上一桌擂茶。家里来了贵客，更要摆上一桌擂茶。位于桃源县境内的桃花源素有“芳草鲜美，落英缤纷”之誉，是我国著名的旅游胜地之一。这里不仅自然风光让人叫绝，这里的擂茶，更是桃源擂茶中的极品。笔者生长在常德，数次饮用擂茶，熟知其制作过程，并了解其功能用途，现介绍如下。

一、有关“擂茶”一词的历史记载和桃源擂茶的缘起

擂茶实际上是一种饮料，由于“脚子”（方言，即擂制后形成的糊状物）是擂制而成，所以取名擂茶。擂茶源远流长，考“擂茶”一名，文献出现甚早。早在宋代就盛行此茶，宋朝耐得翁《都城纪胜》及吴自牧《梦粱录》中就有“擂茶”、“七宝擂茶”的记载，可惜七宝擂茶制法已经失传。袁文撰的《瓮牖闲评》中也提到“余生汉东，最喜啜田田田茶、闲时常过一、二。北人知余啜此，则煮以相饷，其法以茶芽盏许，入少脂麻沙盆中研烂，量人多少煮之，其味极甘腴可爱……茶，古不闻食，晋以降，吴人采叶煮之，号茗粥，则知田田田茶者，自晋盖有之矣。”①

清同治《兴国县志》曾记载：“平时宾客偶至，必呼酒留饮，佐以果盒，曰把盏。……把盏之后，继以擂茶。捣叶为末，加芝麻、油盐及姜，瀹而羹之，陈列果品，再三劝进。女客至，尤尚此。农工力作，午间亦设以相劳，皆习俗之近厚者。”②

在第二届国际茶文化研讨会上，与会专家学者称“桃源擂茶”是世界茶道中的上乘之作，并一致认定湖南省的桃源是我国正宗擂茶的发祥地，其它擂茶亦本源如此。中国擂茶是世界上最古老的调饮式饮茶方法。

擂茶的历史是有史籍可作考证的。在长沙马王堆汉墓出土的竹简上，有用茶、姜、米等原料制作的茶饮并成为宫廷贡品的记载，据说那就是擂茶。公元前280年，秦大将司马错屯兵沅水之南，在与桃源毗邻的长茅岭一带筑城，当时民间流传“古羹”，这就是擂茶的老祖宗。秦始皇统一六国后,今桃源之地被纳入黔中郡。西汉初年改黔中郡为武陵郡,辖13个县,包括今湖北西南部，湖南沅江流域以西，贵阳东部及广西三江，龙胜等地。桃花源就在武陵郡的临沅县境内，当时叫乌头村。关于擂茶的传说有的涉及到刘备，有的涉及到诸葛亮、张飞，但更多的却是提到马援。刘备和诸葛亮到没到过乌头村，无可稽考。张飞取武陵虽到过乌头村，但没留下瘟病流行的记载，唯有马援一说可见于历史的记载。

马援到乌头村（即今桃花源）的具体时间已无史可考，但据史料推测，当在建武二十三年（公元47年）到建武二十五年（公元49年）之间的一盛夏，《桃源县志?凡例》（康熙版）载③：“马援征五溪蛮……将兵行有纪，鸡犬不惊”，“凿石室以安民（马援当年和将士们开凿的`石室，近似于陕北的窑洞，经两千年风雨沧桑，至今保存完好），民间献擂茶以报德”，誉为千古绝唱。《桃源县志》（道光版）记载：“擂茶合茶、姜、芝麻、盐、茱萸，以阴阳水和饮之，一名五味汤，相传马援制以避瘟。”相传马援率军驻守桃花源，不料许多将士纷纷病到，当地居民便献擂茶以治病。被病魔缠身的伏波将信将疑地喝了一碗，只觉一股芳香沁入心脾，嘴里立刻有了滋味，遂连喝三大碗，随之他大汗淋漓，似乎淤积多日的病痛也随汗水流走。他忙问：“是何神物？”一老妪回禀：“此乃神传秘方五味汤。”于是，马伏波忙命三军服用，军中疫病全除，士气大振，举旗征蛮大捷。桃花源有马石（室）、伏波洞、马王庙、马王溪等历史遗迹和纪念性山水名称可作佐证，擂茶的来源已久。

二、桃源擂茶的制作及饮用

桃源擂茶的配方遵循古制，以桃源产大叶茶珍品“野茶王”的生茶叶为原料。擂茶的工具主要就是擂茶钵和擂棍。擂茶钵通常是陶钵，一般约20?高，25?至30?宽（还有大小不等规格）。一般的陶钵要内外过釉光滑，而擂茶钵是特制的，钵内有一道道像草席纹一样的钵牙，这样才能把茶擂成沫。（擂钵曾在长沙窑、白居易故居、黄堡镇窑、富滩东吴墓等出土过。）另外还有配套的擂茶棍。此棍是一根约50?至70?长，手电筒一般大的木棍。选料多用上等油茶树，这些树料既无毒素又不会散发其它杂味。擂茶的料是比较讲究的，茶叶一般采用清明至立夏前后的鲜叶，经蒸烫去其青涩味，然后烘干或炒干贮藏备用，用武陵溪（在常德境内）的溪水浸泡。下钵把生茶叶、生米、生姜（所以擂茶又名“三生汤”）与食盐、黄豆、芝麻、蒜仁、胡椒、花生米、陈皮、甘草及山泉水（或深井水、矿泉水、凉开水）等，放在钵内。

《事林广记》中还载有相关类似擂茶的制作过程：“将茶芽汤浸软，同去皮炒熟芝麻擂极细，入川椒末盐酥糖饼再擂匀细，如干，旋添浸茶汤。如无糖饼，斟酌以干面代之。入锅煎熟，随意加生粟子片、松子仁、胡桃或酥油，同擂细，煎熟尤妙。如无草茶，只用末茶亦可。与芝麻同擂亦妙。”④

具体来说，作擂茶时，擂者坐下，双腿夹住擂钵，握擂棍，频频舂捣、旋转。待钵中的东西便捣成碎泥，茶便擂好了，越细越溶越好。同时还根据不同用途、不同季节加入不同的配料，如滋润肌肤、美丽容颜等加入黑芝麻、黑豆等，防暑清热加入鱼腥草、绿豆、陈皮、藿香、白芍、甘草、金银花等；又如春季加入薄荷、茉莉花，夏季加入金银花、白菊花，秋季加入甘草、白扁豆、八角，冬季加入花椒、肉桂、茴香。然后，用一把捞瓢筛滤擂过的茶，投入铜壶，加水煮沸。

冲服擂茶的方法十分考究。首先，必须待宾客入席之后才放上茶碗。其次，在碗里放进半汤匙“擂茶脚子”和少许食盐（爱甜食者可放入糖），再用少量开水倒入碗内将“脚子”及盐（或糖）化淡。接着壶高提，水快冲，让水在碗里冲成漩涡，使“脚子”在漩转的水中自然冲匀。擂茶必须趁热而喝，然后，细品慢咽，香、辣、咸（甜）、涩四味俱全，异香绵长。

另外，喝擂茶时还要辅以“压桌”（又称“搭菜”），少则十几种，多则达四十八种，通常有辣藕、韭菜、荷叶豆、豆角、小白菜、炸薯片、炸蚕豆、油炸锅粑、豆豉、米泡、苞谷、荞饼、蒿叶粑粑、腌坛菜等等，用以配茶，吃时任人选择。现在的“压桌”增加到饼干、糖果、蜜饯、瓜子、水果。这些配茶，酸甜咸辣，五味俱全，别有风味，人们边喝擂茶，边吃“搭茶”，谈笑风声，饶有兴趣，当地有首民谣歌曰：“走东家，跑西家，喝擂茶，打哈哈，来来往往结亲家。”桃源一带的回族同胞招待客人，常将“压桌”摆成一字，客人入席喝擂茶，就要懂规矩，如主人摆的是“福”宇，客人就要将字拆开，另摆成“寿”字或“喜”字或其他字，喝茶也像饮酒一样，相劝饮茶。喝擂茶成了常德人民交朋结友，待人接物的一个重要方式。

桃源人招待客人喝擂茶，除了有一整套茶道外，主人每劝客人喝一碗擂茶的理由都令人无法拒绝???开碗大吉、好事成双、三生有幸、四季发财、五谷丰登、六六大顺、七星相会、八八大发、天长地久、十全十美。还有“三碗不下席，六碗不出源”的规矩，如果你客气推辞，主人会显得很不高兴，假如你撇开肚皮牛饮，主人会感到十分愉快，说不定还会再给你敬上一大碗香飘三湘的秦人腊酒（也产于桃源）。来桃源第一次喝这种茶的人，一定要喝完三碗，喝完三碗才算领了主人的情，喝第一碗是“贼”，喝完第二碗是客人，喝了第三碗才是朋友，喝得越多才越是领了主人的情。由此看来，在桃源如果没有喝上三大碗热气腾腾的擂茶，你可就错过了体会当地人那一份热情好客的机会。而且读过陶渊明《桃花源记》的人都会知道，现代桃源人这种待客之道正是当地桃花源古朴民风的延续，对他们而言，通过喝擂茶体会这种民风，也算是对陶渊明笔下的那个世外桃源的一种缅怀。

三、桃源擂茶长盛不衰的原因

从擂茶本身来说，主要有两方面原因：一是风味独特，口感好。因为如此多种的配料擂制的茶，无味俱全，既有茶叶，还有芝麻等的芳香，还有多种配菜的可口，味道丰富，回味无穷。二是桃源擂茶属纯天然饮品，不仅鲜浓味美，而且还有药用功效。据中药学研究：擂茶中茶叶能清心明目、提神去烦；大米能润肠止火、益精强肾；生姜能理脾解表、散寒温胃。常喝擂茶还有通血脉、润肌肤、乌须发的功效。擂茶的组成部分，容易消化，可以说是清肠开胃的良方。夏天吃擂茶可消暑，冬天吃擂茶可温身，同时，还可以去油腻增食欲，常吃擂茶亦可减肥益寿。实际上也正是这样，有喝擂茶习惯的人家男女老少多数精神健旺，无病无痛。当地人还认为，如果能够坚持长年累月地喝擂茶，就可以收到祛病延年的效果，他们说：“日饮两碗擂茶，胜吃两剂补药”。桃源人都爱喝这擂茶，当地还有“国不可一日无君，家不可一日无擂茶”的说法。三是擂茶，可以自采自制，价廉物美。其茗饮，既不失茶道之情趣，又不受经济的困扰，从而能在武陵人（常德古称武陵）中长期流传下来。